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Cosa tutela l’HACCP? Vediamolo insieme

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L’HACCP è un insieme di procedure, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basate sulla prevenzione anziché l’analisi del prodotto finito

La sicurezza alimentare è in Italia un argomento di primo piano lo dimostrano le numerose norme in materia. Una di queste è l’obbligo di predisporre controlli su tutta la filliera produttiva attraverso il protocollo HACCP.

Il protocollo, infatti, mira ad identificare i pericoli alimentari che eventualmente potrebbero essere presenti da primo anello di produzione primaria fino a giungere al consumatore.

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Gli operarori del settore alimentare devono predisporre, attuare e mantengono una o più procedure permanenti, basati sui principi del sistema HACCP

Vediamo quindi quali sono i principi del sistema.

  1. Il sistema HACCP identifica ogni tipo di pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili.
  2. Deve, inoltre, identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle diverse fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire un rischio, eliminarlo o ridurlo a livello accettabile.
  3. Stabilisce, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati.
  4. Stabilisce ed applica procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
  5. Rende possibili le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
  6. Stabilisce le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di cui ai punti 1), 5) e 8)
  7. Predispone documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa
  8. alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui al punto 1. fino a quello al punto 7.

La procedura ovviamente va rivista e modificata nel caso il operatore del settore alimentare intenda variare il prodotto o qualsivoglia altra fase.

In fase di controllo delle autorità competenti gli operatori:

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  1. mostrano all’autorità competente che essi rispettano il paragrafo 1, secondo le modalità richieste dall’autorità competente, tenendo conto del tipo e della dimensione dell’impresa alimentare;
  2. garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure elaborate a norma del presente articolo siano costantemente aggiornati;
  3. conservano ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato.

Entrando nel merito del controllo, Gli operatori del settore alimentare collaborano con le autorità competenti conformemente ad altre normative comunitarie applicabili o, in mancanza, conformemente alla legge nazionale.

Alla luce di quanto appena detto per coloro che operano nel comparto alimentare è obbligatorio l’applicazione del sistema HACCP e delle procedure di autocontrollo.

In caso di mancata applicazione sono previste sanzioni per l’operatore del settore alimentare. In base all’Art. 6 del D. Lgs. 193/07 punto 6 e ai sensi del ai sensi sia del REG CE 852/04 e REG CE 2073/2005, infatti, colui che opera nel settore alimentare, in caso in cui non predisponga misure di autocontrollo basate sul sistema HACCP, è punito con una sanzione amministrativa che va da 1000 a 6000 euro. Ovviamente la sanzione è comminata in base al tipo di attività e al richiamo ad altre normative e regolamenti in materia igienico sanitaria.

Il sistema HACCP in ogni caso stabilisce i requisiti minimi, quindi in teoria, operatore del settore alimentare potrebbe, a suo piacere, aumentare i suoi standard di sicurezza alimentare.

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Approfondiremo ancora in un prossimo articolo.

Per ulteriori dettagli contattare Scmallardo@gmail.com

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