Prorogata fino al 28 febbraio la rassegna dedicata alla storia della mozzarella di bufala nata alla corte dei Borbone: le origini della produzione casearia campana documentate negli archivi reali
Si intitola “La Dama Bianca alla tavola del Re. Mozzarella e allevamento bufalino negli archivi dei Borbone” la mostra organizzata dall’Archivio di Stato di Caserta per raccontare la storia della mozzarella e delle tecniche di produzione sperimentate ai tempi dei Borbone. Inaugurata lo scorso 5 novembre, la rassegna, che sarebbe dovuta terminare alla fine di gennaio, è stata successivamente prorogata per tutto il mese di febbraio, fino a sabato 28.
Ospitata nelle sale dell’Archivio (situato all’interno della Reggia di Caserta), l’esposizione accoglierà i visitatori conducendoli in un vero e proprio viaggio indietro nel tempo, sulle tracce di sapori antichi, fino alle origini della tradizione casearia campana, che si collocano alla fine del Settecento, nel Real Sito di Carditello.
Fu proprio qui, infatti, nella storica residenza (oggi sita a San Tammaro) adibita a masseria, che le maestranze al servizio dei sovrani borbonici – contadini, allevatori, esperti agronomi – avviarono una serie di sperimentazioni agricole, zootecniche e tecnologiche, trasformando gradualmente la tenuta reale di Carditello in una dinamica e operosa azienda agricola, organizzata nelle sue infrastrutture e specializzata nella realizzazione di pregiati prodotti agricoli e caseari, la cui tradizione si è tramandata nei secoli. In particolar modo, è la lavorazione della mozzarella – una pratica molto antica, attestata almeno fin dal Medioevo – a subire una profonda modernizzazione grazie all’azione promotrice dei Borbone, ispirata agli ideali illuministici di progresso e innovazione.
Tutto ciò che riguardava la conduzione della “Reale Bufalaria” veniva registrato in maniera accurata. Mediante la compilazione (da parte degli addetti ai lavori) di rescritti e dispacci in cui venivano fissate precise indicazioni e a cui erano consegnati i risultati di attente ricerche, l’apparato governativo borbonico si occupava infatti di seguire da vicino e coordinare l’iter produttivo in tutte le sue fasi. Dalle cure per gli animali alle tecniche di trasformazione del latte, dagli strumenti e ingredienti utilizzati alle quantità di formaggi prodotti, fino al vestiario e agli stipendi di chi era impiegato (con differenziazioni ben nette tra i vari ruoli), tutto veniva annotato con una puntualità impressionante nei documenti contabili.
Per questo motivo, il nucleo fondamentale della rassegna è composto da un cospicuo corpus di documenti conservati presso l’Archivio ed esposti per la prima volta al pubblico. Analizzando manoscritti, sfogliando registri contabili e leggendo corrispondenze ufficiali, si apprende che nell’azienda reale di Carditello la produzione della mozzarella avveniva secondo le disposizioni dettate da un rigoroso disciplinare, antesignano in parte delle procedure moderne.
Innanzitutto, grande attenzione veniva riservata all’alimentazione del bestiame, che gli allevatori del sito borbonico tendevano quasi a umanizzare, come dimostrano alcuni inventari in cui gli animali erano elencati in ordine alfabetico-onomastico e raggruppati per categorie. A ciascuna bufala, soprattutto, veniva attribuito un bizzarro nomignolo ispirato a tratti fisici o caratteriali o legato a particolari vicende (come quella della nascita): “Bella Signora”, “Scansafatiche”, “Bocca senza ossa”, “Spaccacocozza” e “Tarda a venire” sono solo alcuni dei fantasiosi nomi riportati dai massari nei rendiconti che erano chiamati a eseguire. Non passavano in secondo piano poi le materie prime impiegate per la lavorazione di mozzarella e altri formaggi. Di ogni ingrediente, infatti, erano scrupolosamente valutate provenienza e qualità: il “quaglio” (caglio) di capretto, per esempio, veniva acquistato esclusivamente a Teano, mentre il sale veniva fornito soltanto dalla Regia Dogana di Capua.
Una buona parte delle mozzarelle prodotte nelle pagliare borboniche finiva sulla tavola del re. Il primo centro di consumo va quindi identificato nella mensa reale, la cosiddetta “Reale Dispenza di Sua Maestà Dio Guardi”, come si legge in alcuni registri di fine Settecento.
Ma le prelibatezze casearie della tenuta di Carditello venivano spedite anche all’estero e indirizzate ad altre corti europee. Giornalmente partivano sporte di castagno cariche di latticini con cui il sovrano intendeva omaggiare principi, aristocratici e dignitari. Nello stesso periodo, però, la diffusione e commercializzazione della mozzarella di bufala si estese anche ai paesi vicini, dove determinati appalti consentivano ai rivenditori di immettere sui mercati locali un quantitativo ben preciso di formaggi.
Il percorso espositivo è inoltre arricchito dalla riproduzione fotografica di alcuni atti notarili cinquecenteschi che costituiscono la più antica fonte storica sulla fiorente produzione di mozzarella presso gli allevamenti bufalini della Piana del Sele, e da un articolato apparato iconografico, composto da un lato da rappresentazioni di bufale e mandriani prelevate dal presepe reale conservato alla Reggia di Caserta, dall’altro da dipinti realizzati fra Settecento e Ottocento. Tra questi ultimi si distingue una gouache del 1785 firmata dal pittore palermitano Alessandro D’Anna e raffigurante una venditrice di mozzarella ad Aversa, città nota già allora per la vendita di prodotti caseari. La donna regge un fagotto composto di fascine pensato per contenere la mozzarella facendone scolare il liquido di conservazione, mentre le sue scarpe sono inserite all’interno di zoccoli che isolano i piedi dal terreno inumidito dal gocciolio del latticino.
Allestita con il contributo del Consorzio di tutela Mozzarella di Bufala Dop, la mostra rappresenta un’occasione unica per sottolineare l’attualità di una tradizione secolare e per comprendere come il sistema moderno e protoindustriale promosso dai Borbone abbia difatti inaugurato un modello socio-economico che ha permesso alla mozzarella di diventare uno dei formaggi italiani più amati al mondo. Anche il cibo può esprimere l’identità culturale di un territorio. Un’identità preziosa che dovrebbe essere sempre tutelata e valorizzata.
La rassegna si conclude oggi ed è visitabile dalle 9:00 alle 13:30 con ingresso gratuito.
