Aggiornamento HACCP igienicità esercizi

Nuove responsabilità per bar, ristoranti e hotel: come garantire la qualità dell’acqua e aggiornare il piano HACCP in vista dei limiti PFAS 2026

Gentili Lettrici e lettori con il presente articolo portiamo alla vs. attenzione a seguito di decreto correttivo, l’aggiornamento in materia HACCP  igienicità esercizi alimentari e/o simili e precisamente:

Acqua e sicurezza alimentare: cosa cambia per il tuo locale

C’è un aspetto spesso sottovalutato, ma oggi fondamentale per la sicurezza alimentare di bar, ristoranti e strutture ricettive: la qualità dell’acqua utilizzata nel locale. Con l’entrata in vigore delD.Lgs. 18/2023e del recente decreto correttivo D.Lgs. 102/2025, le responsabilità per chi gestisce un’attività di somministrazione sono diventate più chiare e più stringenti. Quali Integrazioni : Il titolare dell’attività è considerato Gestore della Distribuzione Idrica Interna.

Questo vuol dire che è responsabile della qualità dell’acqua dal contatore fino al rubinetto, inclusi:

• rubinetti e lavelli,
• erogatori d’acqua,
• macchine del ghiaccio,
• filtri,
• addolcitori e refrigeratori.

HACCP e Acqua: non più optional

Le analisi dell’acqua devono essere integrate nel Piano di Autocontrollo HACCP, soprattutto se l’acqua viene:

• 1) servita in caraffa,
• 2) utilizzata per il ghiaccio,
• 3) trattata con sistemi di filtrazione.

Bisogna fare Attenzione soprattutto ai PFAS . Dal 12 gennaio 2026 entreranno in vigore limiti molto restrittivi sui PFAS, sostanze potenzialmente pericolose per la salute. Iniziare il monitoraggio già oggi significa evitare problemi domani.

Verso i Piani di Sicurezza dell’Acqua (PSA) Nei prossimi anni non basterà più “fare un’analisi ogni tanto”: sarà richiesta una valutazione del rischio sull’intera rete idrica interna del locale. Perché è importante agire ora? Durante i controlli di ASL o NAS, l’assenza di analisi aggiornate o di una gestione documentata dell’acqua può portare a:

• Sanzioni amministrative rilevanti,
• Prescrizioni immediate,
• Nei casi più gravi, sospensione dell’attività.

Bisogna realizzare:

• campionamento e analisi dell’acqua (microbiologiche e chimiche),
• controlli specifici per PFAS e metalli pesanti,
• aggiornamento del manuale HACCP in linea con le nuove scadenze normative.

Restiamo a Vs, disposizione per ogni chiarimento.

Dott.G. .Esposito Eng. & Safety Manager