Viaggio di gusto a Sarlat-la-Canéda nel Périgord Noir

Nel sud-ovest della Francia, cambiano i sapori, secondo le stagioni, ma il gusto rimane eccellente.

Nero rassicurante, come l’oscurità dell’abbraccio naturale di lecci scuri e del loro sottobosco fitto e ombroso.

Nero fumoso, come le carbonaie che, un tempo, trasformavano il legno in carbone. Nero resistente, come l’ardesia che, ancora oggi, ricopre i tetti di tutte le abitazioni.

Nero intenso, come i suoi “diamanti”, preziosi doni di questa terra senza miniere. Nero umido e passeggero, come le coltri pesanti di pioggia di cui le nubi, qui, non sono mai avare, neanche d’estate.

Nero, come viene distinto il Périgord della cittadina di Sarlat-la-Canéda, che a metà gennaio vive il suo momento d’oro. La “Fête la Truffe” è l’evento che accoglie, per la le vie della cittadina medioevale, tutti gli amanti del tartufo: la ricercata “pepita” viene presentata al pubblico come pregiato ingrediente da utilizzare nelle cucine, da quelle dei bistrot più semplici ai ristoranti stellati, o come parte di prodotti della consistente gastronomia périgordine,  già pronti da mangiare.

Non solo tartufi, ma funghi, castagne, noci (diverse varietà di fragole in estate) riempiono i banchi di profumi terrosi e pungenti, accompagnando salumi, formaggi, vini eccellenti e le specialità gastronomiche francesi come il fois gras, fegato grasso d’oca e di anatra: prodotti controversi che dividono nettamente sempre più il pubblico, tra gli irriducibili estimatori del gusto e, per fortuna sempre più in aumento, coloro che lo ritengono un prodotto ormai inaccettabile, per allevamento e produzione, come una tortura antica che non ha più ragion d’essere.

La dolcezza del torrone, per fortuna, mette d’accordo tutti, o al massimo, in imbarazzo per la scelta, date le diverse declinazioni tutte così golose, che il vero peccato diventa non assaggiare.

In effetti, anche se non mancano i “classici” monumenti da visitare come la Cattedrale di Saint- Sacerdos con la retrostante ed enigmatica Lanterna dei Morti , la Maison del filosofo francese La Boetie, ( autore del saggio sulla “Servitù Volontaria”), il Manoir de Grisson, antica casa aristocratica dall’arredo ancora perfetto,  Sarlat-la-Canéda si identifica col suo mercato.

In estate, il mercato invade per due giorni a settimana anche le strade principali; in inverno, si “limita” ai confini della piazza e dell’area coperta di quella che, una volta, era la chiesa di Sainte-Marie che, per vicende storiche, è passata da “tempio” per l’anima a edificio per il culto della tavola, mantenendo comunque una certa grandeur, come testimonia la porta d’ingresso in ferro dalle dimensioni considerevoli.  

Il piacere della tavola non può dirsi totale se, oltre al cibo e ai vini, si trascura la mise-en-place e, in questo, Sarlat-la-Canéda è esemplare.

Il cuore antico, tutto di epoca medioevale, presenta il più alto numero di edifici protetti e restaurati di Francia, grazie ai fondi statali previsti dalla legge Malraux che dal 1964, consente di tutelare i centri storici, senza tuttavia snaturarli o trasformarli in musei, con la continuità normale di abitazioni e esercizi commerciali d’uso quotidiano.

Un concetto di sviluppo di una cittadina che vuole e riesce salvaguardare identità, attraverso la conservazione del patrimonio storico e artistico, mantenendo uno stile di vita semplice e funzionale, in accordo con la natura,  col progresso e con la spinta ad attrarre un turismo di qualità.

Impossibile, infatti, restare immuni al fascino quasi intatto di questo dedalo medievale, attirato dai dettagli di pietra di ogni edificio o dai piccoli assaggi  gratuiti delle leccornie francesi che ti invitano, oltre che ad entrare nei vari comptoir, ad approfondirne gusti e tradizioni.

Impossibile perdersi: se non sono i profumi a riportare i visitatori in Place de la Liberté, lo faranno le salamandre stilizzate, simbolo della tenace resistenza di Sarlat, presenti su alcune borchie bronzee nel pavè delle strade che, nel suo centro storico, fino al 2018, non avevano alcun nome.

Sarlat-la-Canéda vive la sua vita, ma offre ai visitatori, tutto l’anno, il gusto dimenticato di un turismo lento, in cui è ancora possibile indulgere nell’assaporare l’istante, mangiando e bevendo di gusto e prendendo parte a piccole feste improvvisate, all’aperto d’estate o nei dehor dei locali in inverno, coinvolti dal ritmo di Jipsy Jazz di violino e chitarra manouche, che regalano quell’atmosfera, forse dejà-vue, ma squisitamente francese, che piace ancora tanto. Soprattutto quando, al calar della notte, si accendono i lampioni a gas che, avvolgendo tutto con la loro luce soffusa, rendono anche romantico il Nero Périgord.