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Concluso il quarto Congresso Nazionale P.A.S.S

Pubblicato

1 anno fa

31 Ottobre 2024

La Sala protagonista nella ristorazione moderna, criticità e proposte. La ristrutturazione del conto per dare valore al Servizio

Il Quarto Congresso Nazionale Pass, organizzato dall’Associazione Noi di Sala, dedicato all’accoglienza nel settore della ristorazione e nell’hotêllerie si è concluso con una nutrita e appassionata partecipazione di operatori di settori e personalità del mondo della ristorazione. Trecentocinquanta circa le presenze e 30 relatori ai lavori del Congresso, in rappresentanza di un indotto di 331888 imprese attive nei servizi di ristorazione di cui il 28,9%, pari a 95870 unità, è gestito da donne (font: rapporto Fine aprile 2024).

Attività di bar (132.000), ristoranti (195.471), banqueting (3700) e imprese gestite da under 35 (42.652) e altri vedono nell’accoglienza un ruolo fondamentale non solo per garantire un’esperienza piacevole ai clienti, ma anche per il successo commerciale e reputazionale delle attività.

Tuttavia per i ristoratori trovare personale qualificato è diventata una sfida preoccupante pur essendoci una notevole richiesta di personale. Noi di Sala, la prima Associazione Italiana ha riunito i professionisti di Sala e Cantina con l’obiettivo principale di discutere, promuovere e valorizzare l’arte del servizio in tutte le categorie della ristorazione e dell’ospitalità, focalizzandosi sul servizio di sala, sulla conoscenza del vino e sulla mixology. Con la magistrale moderazione di Gianluca Semprini, giornalista Rai, e la guida del presidente dell’associazione Rudy Travagli, Restaurant Manager e Sommelier di “Enoteca La Torre a Villa Laetitia” (due Stelle Michelin e Tre Forchette del Gambero Rosso) e Maître dell’Anno in Italia di 50 Top Italy si è cercato di delineare il futuro del settore e le sue criticità: trovare personale qualificato.

Dai relatori sono emerse alcune complessità dovute alla specifica tipologia di lavoro, la sua percezione e le caratteristiche intrinseche che dovrebbe avere il potenziale personale:

La passione nello svolgere il servizio come elemento fondamentale per poter affrontare un lavoro impegnativo ma foriero di soddisfazioni anche di tipo economico; La redazione di un buon curriculum e l’atteggiamento da aversi in fase di colloquio;

L’arte dell’accoglienza di sala come elemento di successo di un locale quasi più di una buona preparazione di un piatto;

La percezione del servizio di sala come esperienza emozionale positiva da parte del cliente; La figura del maître come figura centrale dell’accoglienza di sala dalle prospettive di carriera e di remunerazione superiori a quello dello chef; Il rispetto delle ore di lavoro e la buona remunerazione; Infine una proposta: ristrutturazione del conto con indicazione delle mance su modello americano per dare valore al Servizio di Sala.

Hanno partecipato Patrick Pistolesi (Drink Kong), Faramarz Poosty (Il Locale), Luca Pizzighella (Signorvino), Lorenzo Ferraboschi (Sommelier Sakè), Igles Corelli (Chef Gambero rosso Channel), Luca Pezzetta (Pizzeria Clementina), Oscar Mazzoleni (Al Carroponte) per raccontare i casi di successo, un esempio e uno stimolo concreto per quei ragazzi accorsi nel tentativo di identificare un modello di business vincente.

Per il recruiting nella ristorazione, la Prof.ssa Giannini (Ordinaria di Psicologia dell’Università la Sapienza di Roma), Lapo Scarlatto (Hr Rocco Forte), MisteryGuest, Manuel Tempesta (Seta Mandarinati Hotel). Per le competenze chiave di Sala erano presenti: Marta Cotarella (Intrecci), Candida d’Elia e Matteo Berti (Alma), Alessandra Roman (Its), Elisabetta Gnani (Gambero Rosso Accademy), Francesco Guercilena (Presidente Ais Lazio), Luigi Cremona (Giornalista settore food), Giovanni Amati (Alberghiero Buonarroti di Fiuggi).

Otto i premi distribuiti a diverse personalità di settore:

Maria Pia Costanza (Villa Maiella) come “Giovane di Sala” da Acqua Panna & San Pellegrino;
Vanessa Melis (Pascucci al Porticciolo) per “Servizio di Sala” da Partesa;
Francesco Cioria (San Domenico) e Oscar Mazzoleni (Al Carroponte) per “Servizio del Vino” da Banfi;
Patrick Pistolesi (Drink Kong) per “Accoglienza cocktail bar” da Gran Torino;
Pizzaut per “Open Sala per l’accoglienza inclusiva” da Noi di Sala;
I.p.s.s.e.o.a. M. Buonarroti di Fiuggi per “Scuola alberghiera dell’anno” da Fondazione Birra Moretti;
Alessandro Maioli e Katia Moriconi (Le Ghiaine) per “Come a Casa” da Allegrini;
Bruno Vespa per “Divulgazione nell’ambito della ristorazione 2025” da Noi di Sala.