Pasqua a Napoli, tra sapori e tradizione: minestra maritata, casatiello e pastiera simboli di una festa senza tempo

Tradizione pasquale a Napoli: i sapori simbolo tra storia, leggenda e cucina popolare

Pasqua è ormai alle spalle ma poiché a Napoli ogni festa comandata ha i suoi piatti tradizionali, anche per questo periodo la cucina si è posta come elemento fondamentale e preponderante. Tre sono i piatti che non possono mai mancare sulla tavola di un vero napoletano: la minestra maritata, il tortano o casatiello e la pastiera.

La minestra maritata è un piatto tipico del periodo pasquale e si chiama così perché i sapori intensi del maiale “si sposa” molto bene con le verdure a foglia, quali cicoria, verza e scarole, nonostante le apparenze. Pare che la sua origine debba farsi risalire al Medioevo oppure alla dominazione spagnola del XV secolo. Questo piatto ha una preparazione piuttosto lunga, che parte con il brodo di carne di maiale, grassa e saporita, nel quale vengono inserite le verdure, lessate a parte. Alcune varianti, per insaporire la pietanza e darle un gusto più deciso, aggiungono anche scorza di parmigiano o pecorino per aumentare la sapidità e l’uovo sbattuto, aggiunto a fine cottura.

Sebbene molti credano che tortano e casatiello siano la stessa cosa, ci sono delle differenze tra i due piatti. Quella più evidenza riguarda le uova: se sono esterne, si tratta di casatiello, se sono all’interno dell’impasto, si tratta di tortano. Si tratta, in tutti e due casi i casi, di una pietanza tipica pasquale, ricca di grassi e affettati. All’impasto di circa 1 kg di farina, infatti, va aggiunta una buona dose di sugna, circa 300 grammi, che deve essere totalmente assorbita per dare il tipico aspetto “sfoglioso” all’impasto. A questo va poi aggiunto il salame, la mortadella e il prosciutto cotto, del provolone semipiccante e le uova, secondo, le istruzioni precedentemente spiegate, e il tutto va poi infornato per circa 45 minuti.

Ma è la pastiera il vero simbolo della Pasqua. La leggenda narra che la sirena Partenope volle prendere dimora nel golfo di Napoli. Ogni primavera, essa emergeva dalle acque e salutava le persone che popolavano il golfo, cantando per loro con la sua voce deliziosa. Per ringraziarla di questo canto melodioso e dolcissimo, gli abitanti della città vollero portarle dei doni: la farina, emblema della campagna, la ricotta, simbolo della pastorizia, le uova, in segno di rinascita della vita, il grano tenero, bollito nel latte, simbolo dei due regni della natura, l’acqua di fiori d’arancio, come omaggio della natura, le spezie, emblema dell’Oriente, lo zucchero, simbolo della dolcezza del canto della sirena.

Partenope, radiosa per i doni ricevuti, si rituffò in acqua e offrì quei tesori agli dei, i quali mescolarono con tanta maestria questi ingredienti da farne uscire la prima pastiera della storia, anche più dolce del canto di Partenope. La prima ricetta attestata risale alla fine del XVII secolo ad opera di Antonio Latini, che lavorava al servizio del ministro del viceré Francisco de Benavides.

Questa però prevedeva anche l’inserimento di pepe, pistacchi e parmigiano che, ovviamente, non sono contemplati tra gli ingredienti classici della pastiera odierna. Probabilmente, la ricetta come, la conosciamo oggi, nacque nel convento di San Gregorio Armeno, dove le suore vollero creare un dolce che avesse i sapori e gli odori della primavera, ma che fosse legato alla Pasqua, primo fra tutti le uova.

Così, mescolando gli alimenti simbolo della Resurrezione con i fiori d’arancio che crescevano nel convento, nacque la prima pastiera.

Alla pastiera è legata tutta una serie di accorgimenti, che fanno parte della tradizione e che non possono essere ignorati. Innanzitutto, il “ruoto”, rigorosamente di alluminio e svasato. Poi il grano: bollito nel latte con sugna e scorza di arancia, va inserito metà in chicchi e metà frullato, meglio se passato in un passaverdure.

Infine, la crema pasticcera: la ricetta tradizionale, dicono i puristi, non la prevede, eppure c’è qualcuno che sostiene il contrario!

Non va dimenticata la questione delle strisce decorative. Le strisce incrociate da mettere sulla pastiera devono essere sette. Su questa tradizione ci sono diverse teorie: una dice che le sette strisce rappresenterebbero l’antica pianta di Neapolis, fondata su tre decumani e quattro cardini; altri affermano invece che rappresentano, i sette doni della sirena Partenope; altri ancora, infine, dichiarano che sarebbero i sette ingredienti principali che servono a prepararla. Probabilmente, le sette strisce servono soltanto ad evitare che l’impasto, cuocendo, trabocchi, ma di certo le teorie appena citate sono molto più creative e conferiscono a questo meraviglioso dolce un tocco di magia ulteriore.